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文楼汤包烹饪技艺非遗传承人魏年喜:吃的就是一个“鲜”

发布时间: 2023-05-20 15:23  关注度:1686评 论  转 发  收 藏  打 印
导读:在淮安,“吃汤包”这三个字,通常特指到淮安区河下古镇上已有200多年历史的“文楼”。清晨时分,太阳刚刚露头,就有“老淮安”踩着石板路,慢悠悠地晃过来。

在淮安,“吃汤包”这三个字,通常特指到淮安区河下古镇上已有200多年历史的“文楼”。清晨时分,太阳刚刚露头,就有“老淮安”踩着石板路,慢悠悠地晃过来。

进得门来,飞檐翘角,满目花草。百年文楼,映入眼帘。落座,一杯馥郁的绿茶已经端上,散着热气,清香扑鼻。这,只是序曲。刚入座时点下的汤包,此时正被捏合成形,即将隆重登场。

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“外地人来淮安,如果没吃过文楼汤包,就等于没来过淮安。”文楼汤包烹饪技艺非遗传承人魏年喜个头不高,对自己的手艺信心十足。只见他将面团搓成条状,摘成小剂子,再擀成薄薄的圆面皮,随后包入馅心,左手夹住,右手推揉。不必精巧捏合,索性摘去剂头,包子口立成菊花状,整个流程干脆利落。放入笼内,沸水蒸6分钟后,即可出锅,馅料受热化为汤汁,圆乎乎的汤包成了扁平状,凑近细看,皮子粉嫩透亮,蟹黄若隐若现……

“汤包虽小,门道却多。比如按老一辈的规矩,得用双擀面杖,这样擀出来的面皮才均匀,皮薄如纸。”魏年喜说,通常饺子皮的直径在8厘米左右,而汤包面皮直径足有18厘米。品尝也很讲究:轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,加上佐料,一扫光。多少年来,吃汤包口诀代代相传。“人言文楼蟹黄汤包有三绝:一绝,面皮薄如纸,透亮明澈;二绝,蟹黄馅料,鲜美滋滑;三绝,工艺独特,风吹欲破。”

魏年喜介绍,文楼饭店始建于清嘉庆二十二年(1817年),文楼汤包为店主陈海仙独创。最初,汤包是用酵面皮包的蟹黄猪肉包子,皮厚馅少。后来,陈海仙将酵面皮改为水调面皮,馅改为蟹黄、母鸡、虾籽、五花肉、猪肉皮等熬制的汤料。汤包经高温蒸熟后,馅料变成液体汤汁,故名“汤包”。多年来,每当重阳前后,螃蟹成熟,鲜美异常的蟹黄汤包随之上市,品尝者络绎不绝,都以先啖为快。

“我从1975年就开始做包子,那时做学徒、当帮工,看师傅做,耳濡目染。”魏年喜回忆,过去做汤包规矩多,老师傅都是在夜里做汤包,手艺从不外传,徒弟得从打下手做起,仅一个擀包子皮的技艺,没半年功夫学不来。如今,时过境迁,效仿文楼做法的汤包,早已遍布大江南北,但文楼汤包却历久弥新。究其原因,在于与时俱进。“以前,有客人提出汤包太过油腻,我们就调整馅料配比,减少五花肉的用量,让包子清淡少油,这样更能适应现代人的口味。”魏年喜说,文楼汤包本身就是祖先创新的产物,口味一定不能因循守旧,素汤包、养生汤包……都是未来尝试的方向。不仅口味,文楼汤包还在包装上不断改进,通过真空包装进行线上销售,让外地的食客也能轻松地品尝到“文楼味道”。

如今,魏年喜早已过了退休年纪,但他所在的文楼饭店,却扩大了数倍,成了知名连锁餐饮企业。“手艺人可以老,手艺不能老。”魏年喜说,淮安作为世界美食之都,手艺人要亮绝活,还要不断接受新鲜事物,那传承千年的美味,不在高悬的牌匾上,而在熙熙攘攘的客流中。

■通讯员 黄志波 融媒体记者 王 舒

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