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蒋坝螺蛳“嗦”出万般滋味

发布时间: 2024-04-02 15:00  关注度:1343评 论  转 发  收 藏  打 印
导读:民间常说,清明螺蛳赛肥鹅。最近这段时间,头河村的刘万玉父子很是忙碌。每天早晨还不到7点,父子俩就备好了防水裤、捞网和一个白色的塑料大盆。眼前,一塘塘清水池被缥缈的雾气笼罩着,透过水面的阵阵涟漪,能看到螺蛳静静匍匐、密密麻麻。

西引洪泽湖之水,一塘塘清水池在洪泽区蒋坝镇头河村铺开,绵延500亩。清晨,露水滴入池中,一只只螺蛳钻出河泥,吸收露水的滋润……

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小螺蛳里 出大幸福

民间常说,清明螺蛳赛肥鹅。最近这段时间,头河村的刘万玉父子很是忙碌。每天早晨还不到7点,父子俩就备好了防水裤、捞网和一个白色的塑料大盆。眼前,一塘塘清水池被缥缈的雾气笼罩着,透过水面的阵阵涟漪,能看到螺蛳静静匍匐、密密麻麻。

刘万玉父子穿戴好装备,沿着池边的堤岸小心翼翼地蹚入池中。捞网的竹竿长长的,刘万玉握住一头,上下摆动手臂,蹚着水慢慢往前探着。光凭手感,刘万玉父子就能捞出许多个头不小的螺蛳。白色的塑料大盆由一根线系着,漂浮在父子俩的身后,不一会儿,里面就盛满了螺蛳,沉甸甸的,丰收的喜悦跃然而出。

这500亩的清水池,是去年头河村整合了集体塘口资源,打造的螺蛳产业示范基地,将洪泽湖的源源活水引入,用来养殖螺蛳。

来自中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的科研团队,依托洪泽湖的优质水源,培育出了“青螺1号”“青螺2号”等新品种螺蛳,与传统洪泽湖螺蛳相比,新品种显得壳薄,肉质更加肥嫩鲜美。

清水池里,螺蛳享受着高科技的智能化“照顾”。按照生态健康养殖要求,养殖基地采用了水质在线监测系统、火山石物理过滤、荷藕生物净水相结合的方式,一旦水体氮氧量、微生物等不达标,立刻进行智能化调节,时刻保持着优良的水质环境。

“自从有了这样一个专业的养殖基地,蒋坝螺蛳的产量大幅增长,每年亩产约1000公斤。”头河村村委会主任刘砚国说,他时常来到养殖基地,查看螺蛳情况。不远处,1200亩的项目二期正在如火如荼建设中。“项目全部落成后,预计全年的利润在750万元左右,其中70%收益分给村民。”刘砚国说。

小螺蛳里 出大讲究

一个小小螺蛳从“出厂”到“餐桌”要经历“重重考验”。每年2月份到5月份,早晨不到7点,蒋坝镇孙琴水产加工厂就已是一片忙碌景象,人工清水洗涮螺蛳的声音夹杂着机器的轰鸣声,包装过后的螺蛳将被运往全国各地。

68岁的陈翠英坐在能堆成小山的螺蛳中间,她的工作是逐个辨别螺蛳的品质,在这方面,她有着8年的丰富经验。刚从水里捕捞上来的螺蛳难免会掺和着小石子和其他杂质,陈翠英捧着塑料镂空篮子,目不转睛逐一检验里面的螺蛳,为了确保检验的精确,每篮螺蛳都要被反复多次清洗和辨别。通常情况下,陈翠英在这里一坐就是一整天。挑选出来的螺蛳要用冰块和保温盒包装好,以防止路途上的颠簸影响品质,而送往蒋坝当地菜市场和饭店的螺蛳则多了一道程序——剪尾。

“炒螺蛳前一定要把螺蛳的尾巴剪掉。”陈翠英提醒道。剪掉尾巴的螺蛳,水能贯穿整个螺壳,从而让螺蛳自己吐掉身体里的淤泥和脏东西,烹饪起来更加入味。螺蛳肉经过烹饪,会缩到壳里,剪去尾巴的螺蛳,使得螺壳形成吸管的样子,方便吮吸,能轻松地把螺肉吸出。“剪过尾巴的螺蛳还能继续存活3到4天,坚持5小时一次换水能存活一个星期。”陈翠英说。

小螺蛳里 出千般趣

拾食螺蛳的文字记载最早见2500到3000年前的《国语》,随着岁月的沉淀,对于螺蛳的烹饪,越来越变化万千。北宋曾巩“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺蛳加在一起,舌鲜、味爽。明代有“日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤”的诗句,其中的“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤。到了清代,春日吃螺蛳显得更加普遍,“昨日捕螺之令下,缩肉敛体向汤锅”,更有甚者“以姜米、秋油调,争食之立尽,早晚皆然”。

作为一名土生土长的洪泽人,张超20岁时便跟在资深厨师后面学做螺蛳,咸肉螺蛳、酱爆螺蛳、蒜泥螺蛳、蛋黄螺蛳、干煸螺蛳……在中式烹饪下,螺蛳拥有了“无限可能”。张超手一挥,一大盆螺蛳混合着葱姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱被倒进热油中,随着翻炒,锅边蹿起火苗,一勺白糖提鲜,再倒入清水和啤酒煮沸收汁,成就了这道经典的香辣螺蛳,蜂拥而起的香气满屋四溢。上桌前,再撒入几段青椒,色泽清亮,着实勾人胃口。刚出锅的螺蛳还带着烫舌的温度,却丝毫不能阻挡食客们饕餮的速度,捋起袖子,用手指捏住螺蛳,贴近嘴唇边,“嗦”进嘴里的螺肉肥嫩有嚼劲、汤汁鲜美有滋味。这一刻,那此起彼伏、不绝于耳的“嘶、嘶”声,让螺蛳活色生香。

芡实螺蛳汤是张超的创新菜品,利用精细慢炖熬出的大骨汤或鸡汤作为汤底,芡实自带清新香气,小火慢炖,在高汤和螺蛳的双重作用下,鲜味再次升级。在张超看来,螺蛳的最大特点就在于一个“鲜”字,无论是餐桌上常见的韭菜炒螺蛳,还是不少高档饭店由鱼、蟹、螺蛳组合而成“河三鲜”,均是取其独一无二的鲜美。因此,螺蛳适配于大多数想以鲜取胜的菜品。

■融媒体记者 何剑峰 高婷婷/文,赵启瑞 周伟/图,通讯员 骆兵

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